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L'iode a toujours été un élément important de notre alimentation. Cependant, en Amérique du Nord, nous n'avons commencé à apprécier son importance qu'au début des années 1900. Les régions enclavées des États-Unis et du sud du Canada, des Rocheuses à New York, ont connu une épidémie de goitre. Le goitre est un gonflement de la thyroïde qui lui permet d'absorber autant d'iode que possible du sang. Les régions proches de la mer ont une eau, un air, un sol et des aliments riches en iode. La ceinture du goitre, dont la majeure partie est située à l'intérieur des terres, contient très peu d'iode dans l'environnement.
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